Wędzony pstrąg alpejski Mistrza Ziemowita

Ostatni warsztat w Akademii Wędzenia i Grillowania na Ranczo Skrzatusz poświęciliśmy rybom. Pogoda dała nam się we znaki podczas ostatniego pikniku, jednak w pełni zrekompensowała  poniedziałkowe spotkanie, które odbyło się w klimacie babiego lata, czy jak kto woli złotej polskiej jesieni. Mistrzem podczas warsztatu był Ziemowit Pirtań, właściciel Gospodarstwa Rybnego Pstrąg Tarnowo oraz restauracji Rybi Puzon z lokalizacją w Tarnowie za Starą Łubianką (swoją drogą, zjedzą Państwo tam prawdopodobnie najsmaczniejszą rybkę w tej części Polski).

Mistrz okazał się chodzącą kopalnią wiedzy z zakresu połowu, hodowli i obróbki ryb. Rozpoczęliśmy od omówienia solanki, na 10 kg ryby wykorzystujemy 1,5 kg soli z wodą (peklujemy jeden dzień). Zaprezentowane zostały dwie metody nabijania ryby do wkładu wędzarniczego: na hak oraz na pręt. Należy ją nabijać około 2 cm od zakończenia kręgosłupa w przypadku haków oraz takiej samej odległości od zakończenia linii bocznej ryby w przypadku prętów. Dobrze nabita nie powinna spaść podczas obróbki termicznej w komorze wędzarni. Po prezentacji mistrza, materiał szkoleniowy aktywnie nabijali uczniowie poniedziałkowego wykładu.

Wędzarnie rozgrzewamy do temperatury prawie 100 stopni celcjusza, wkładamy ryby. W pierwszym etapie, przy uchylonych drzwiczkach pstrąga osuszamy. Kiedy powierzchnia staje się matowa, zamykamy drzwiczki częstując rybę wysoką temperaturą. Przez około 20-25 minut przy około 100 stopniach ścinamy białko, po tym czasie zamykamy wlot powietrza wędzarni, zbijamy temperaturę i rozpoczynamy proces wędzenia. Najlepszym paliwem do pstrąga jest olcha, w przeciwieństwie do innych drzew, można wkład wędzić również korą olchową. Rybę wyciągamy po około godzinie i piętnastu minutach (oczywiście wszystkie parametry należy dostosować do swojej wędzarni). Jej idealny smak czuć do dziś 🙂

Pan Ziemowit okazał się ciekawym mówcą. Podczas wędzenia opowiedział uczniom wiele ciekawych historii i anegdotek dotyczących hodowli ryb. Stwierdził, że to nie koniec rozwoju gospodarstw rybackich na terenie naszej gminy, mamy potencjał i ciągle się rozwijamy w tym zakresie. Opowiedział o projektach przy których obecnie pracuje m.in. eksperymentalnej hodowli krewetek. Poznaliśmy wiele ciekawostek o naszym Bałtyku (niestety niezbyt optymistycznych), o japońskiej i światowych kulturach spożywania ryb, procesach i technologiach stosowanych przy hodowli i wielu innych odnogach tematu rybnego.

Drugim przysmakiem była karkówka w pomidorach, marchewce, cebuli i cukinii z kociołka. Przygotowana przez Janusza, obsypana w orientalnych przyprawach przywiezionych z Turcji. Danie to było podane z chlebem własnego wypieku, przygotowanym przez Danutę Stańczyk. Wszystko popijaliśmy ciepłą herbatą z naturalnej mięty, która parzyła się w wielkim garze.

Wędzenie ryb było ostatnim warsztatem w ramach Akademii Wędzenia i Grillowania. Projekt został zrealizowany przez nieformalną grupę Akademia Marzeń. Pokolenie’89 w składzie Tobiasz Wiesiołek, Dorota Wiesiołek i Janusz Drożdż. Zostało jeszcze podsumowanie i ewaluacja projektu z podziękowaniem dla wszystkich podmiotów, które zaangażowały się w projekt. Uczestnicy wyrażają chęć kontynuacji w wymiarze nieformalnym, co cieszy. Janusz zaprasza na dziś do siebie na ogólnodostępne ognisko o godzinie 18.00. Zgłoszenia na jego stronie fb lub pod numerem 885-801-900.

Tobiasz Wiesiołek