Akademia Wędzenia i Grillowania – Warsztat II kiełbasa i boczek

12 września na Ranczo Skrzatusz odbyło się II spotkanie miłośników i adeptów sztuki masarskiej „Akademia Wędzenia i Grillowania”. Pogoda była dla nas wyjątkowo łaskawa, słońce podczas całej Akademii rozgrzewało uczestników, choć nie tylko ono  Kamil Karczewski przywiózł specjały poznańskie i w pewnym momencie, na termometrze jak zauważył Alfred Kiestrzyn było 25 stopni. Niektórzy uczestnicy przyjechali z rodzinami, co nadało warsztatom status bardziej spotkania rodzinnego, niż nauki. Prowadzący ,,mistrz,, Janusz przygotował wszystkie produkty, rozpalił wędzarnię by była nagrzana, boczki i szynki już się podsuszały i pokroił mięsa na kiełbasę, które czekały na zmielenie, zaprawa do kiełbasy też była wcześniej przygotowana.

Skład zalewy:
– woda 0,7 L
– 4 liście laurowe
– 5 ziaren ziela angielskiego
– 1 mała łyżeczka ziaren gorczycy
– 1 mała łyżeczka kuminu rzymskiego
– 1 łyżka stołowa cukru
– 1 łyżka stołowa octu winnego , lub spirytusowego
Zaprawę gotujemy 5-6 minut schładzamy – odcedzamy i gotowa. Po omówieniu rodzajów mięs , jakich dziś użyjemy do naszej kiełbasy, nazwaliśmy ją ,,Ranczerska”

Przed zmieleniem Janusz opowiedział o grubości oczek, czyli jakiej wielkości sitek używamy podczas mielenia poszczególnych mięs, co okazuje się bardzo istotne i tak największym o średnicy 8 mm mielimy szynkę, łopatkę i pierś indyczą aby kawałki wyróżniały się w naszej domowej kiełbasie, natomiast do boczku (ewentualnie jeśli mamy mielić podgardle) zastosujemy 4 mm oczka, tłuszcz jest nośnikiem smaku i ,,klei,, kiełbasę. Następnie zaczęło się mielenie do którego ochoczo zabrali się Tobiasz Wiesiołek i Alfred Kiestrzyn, który zaczął wybuchowo, bo w maszynce coś nam huknęło! sprawdziliśmy wizualnie, naprawiliśmy po czym mielenie szło dalej. Na grubych oczkach poszło nam znakomicie, mały problem pojawił się przy mieleniu boczku,  szybko okazało się jednak, że to nie stępione sitko tylko chrząstka kostna w boczku zablokowała mielenie. W mig się z tym uporaliśmy i za chwil kilka mieliśmy już wszystko zmielone.
Przepis na ok 7 kg mięsa:
– ścinki szynki ok 2 kg z poprzednich warsztatów
– łopatka ok 2 kg
– pierś z indyka ok 1,5 kg
– boczek ok 1,5 kg
– zalewa 0,7 L
– sól 10 dkg
– pieprz czarny 6 dkg lubimy wyrazistą pieprzną
– 1 stołowa łyżka i przecieramy go w rękach przed dodaniem
– 0,7 L

Następnie Janusz zaczął wyrabiać mięso przez około 20 minut, robi się to do czasu aż nie zacznie odchodzić od rąk, zwracamy uwagę by pomimo że mamy gotowy przepis nigdy nie wrzucać wszystkich przypraw i zalewy od razu, bo każdego dnia mamy inny smak inną koncentrację. W trakcie wyrabiania było wiele zabawnych chwil, które powodowały wybuchy radości na naszych twarzach, czy to podczas czyszczenia jelit z soli i tu ważna uwaga, wiemy że kupując je są mocno zasolone, więc przed nałożeniem na rurkę w maszynce do nadziewania, pół godziny prędzej moczymy, kilkukrotnie wymieniając wodę, jak i w środku też je płuczemy, by łatwiej się otworzyło jelito, dmuchamy do niego, co dość sprawnie udawało się naszym kursantom a w szczególności sprytnie szło to Tobiaszowi. Nadziewając pierwszą kiełbasę Janusz zwrócił uwagę, by nie za szybko i nie za dużo nadziewać do flaka, jak przystało na pojętnych pasjonatów Akademii – Robert Piwowarczyk wspólnie z Markiem Konopacki kręcąc kiełbasę zrobili to wzorowo.

 

Panie również doglądały kolejne etapy, przyprawiały, cięły kiełbasy, po prostu pilnowały mężczyzn, by ci trzymali się procedur. Maria Łyszczarz pokazała jak się zawiązuje koniec kiełbasy starym sposobem na tzw. zapałkę a Emilia Kałucka opowiedziała nam jak to domowym sposobem wspólnie z mężem Jankiem, robi kiełbasę . Po nałożeniu kiełbasy na kije podsuszyliśmy ją około 25 minut i wsadziliśmy do wędzarni około godz. 19 nastej, gdzie już wędziły się boczki i szynki w temperaturze jak to każdy mógł określić na ,,rękę było,, 60-70 stopni, czyli idealnie.

Gdy kiełbasa się wędziła my smakowaliśmy polędwicę z jelenia i szynkę dojrzewającą w ziołach (Kumin Rzymski i Pieprz ) po smakowaniu , uczestnicy wskazali że szynka robiona przez Ranczo Skrzatusz ,,pobiła,, jelenia. Siedząc wspólnie przy ognisku, rozważaliśmy różne aspekty sztuki wędzarniczej i wymienialiśmy własne doświadczenia, czas płynął szybko i ku naszemu zadowoleniu Akademię Wędzenia i Grillowania odwiedził Prezes Ochotniczej Straży Pożarnej z Szydłowa Pan Andrzej Kloczkowski, który również jako doświadczony strażak metodą na rękę sprawdził temperaturę wędzarni, jednak jak przystało na pełnego profesjonalistę nie udzielił odpowiedzi ile stopni ma wędzarnia. Czas mijał szybko i o godz. 22.30 po skosztowaniu kiełbasy ,,Ranczerskiej,, na miejscu i zrobieniu jeszcze kilku zdjęć przez Dorotę Wiesiołek każdy z uczestników dostał po pętku do domu. Ja zostałem do końca jak przystało na gospodarza imprezy by dopilnować, dopieścić dymem wędzących się boczków i szynek,  zrobić kilka dodatkowych zdjęć a następnego dnia, czyli dzisiaj to opisać tak jak prosili mnie Adam Taczkowski ze szczegółami, bardzo często po takich spotkaniach brakuje szczegółowych opisów a nasza pamięć jest ulotna. Co myślę że idąc za tą tak cenną uwagą uczyniłem.

Janusz Drożdż

Ranczo Skrzatusz – Agroturystyka

 

Warsztat I – peklowanie szynek i nóżki z kurczaka:

Akademia wędzenia i grillowania – czas start!